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Dienstag, 18. Juni 2019
   
 

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Lothringer Fressgeschichten

Kulinarische Schätze aus der Region

Nicht nur Madeleines, Mirabellen, Wein und Bier sind Lothringens Genussbotschafter. Auch eine Menge Herzhaftes hat die Region zu bieten. Allen voran die Quiche Lorraine, die den Bekanntheitsgrad Lothringens weltweit gesteigert hat. Trüffel, eine Pastete oder selbst der Brie haben in der Region ein Zuhause. Dahinter verbergen sich amüsante Anekdoten.

Lothringer Pastete zu Vesper oder Vorspeise


Kristallglas und die Ortschaft Baccarat gehören zusammen. Auch die „Pâté Lorrain“ hat Ihren Ursprung aus diesem Dorf. Es ist die älteste nachgewiesene Lothringer Spezialität. Sie ist schon im ersten „Viandier“ aus dem 14. Jahrhundert niedergeschrieben. Dieses Kochbuch wird Guillaume Tirel zugeschrieben, auch als Taillevent bekannt, ist aber schon vor ihm erschienen. Als Koch der Könige Karl V. und Karl VI. hat er aber weitere Ausgaben, maßgeblich beeinflusst. Die Rezeptsammlung gilt als Referenz für die mittelalterliche Küche Frankreichs. Jedenfalls findet man die Pâté Lorrain fast überall in der Region. Die Pastete wird aus Schweinenacken und Kalbsnuss hergestellt. Das Fleisch wird am Vorabend mit Wein, Zwiebeln, Schalotten und Gewürzen mariniert. Am anderen Tag in Blätterteig gewickelt und gebacken. Es gibt verschiedene Formen. Von länglich, über rund wie ein Kuchen oder als Mini-Pastetchen. Als Vesperbrot, zum Picknick oder auch als Vorspeise mit Salat schmeckt sie hervorragend. Dazu einen Gris-de-Toul-Wein und Lothringen ist der Star der Mahlzeit.
 
Quiche Lorraine – der regionale Genussbotschafter

Der Lothringer Speckkuchen ist wohl der bekannteste Vertreter der regionalen Küche. Mit einem Lothringer Bier ist er ein Gedicht. Das Wort „Quiche“ legt jedenfalls auch seine germanischen Wurzeln offen. Denn es wurde Mitte des 19. Jahrhunderts vom fränkisch-lothringischen Begriff „Kichel“ oder „Kuechel“ abgeleitet und verbreitete sich in ganz Frankreich für jegliche Art „Quiche“, die auf gut französisch eigentlich eine „Tarte“ ist. Angeblich verwendete man einst einen Brotteig. Irgendwann war es ein herzhafter Mürbeteig. Gerösteter Speck, Eier, Créme fraîche sowie Pfeffer und manchmal auch Muskat kommen auf den Teig, bevor alles ins Rohr geht. Entgegen landläufiger Meinung, gibt man ins Original jedenfalls keinen Käse. In Lothringen kauft man die Quiche Lorraine vor allem in Bäckereien. Das Maison Gwidzak in Nancy wurde beispielsweise für seine Quiche schon mehrfach ausgezeichnet. Die von „Mauricette“ in der Markthalle von Metz ist legendär, während man auch Interpretationen in der „Haute Cuisine“ findet, wie die „déstructurée-Variante“ vom Michelin-Koch Christophe Dufossé im Le Magasin aux Vivres in Metz.
 
An der Maas gedeihen Trüffel

Dem Stadtvogt von Nancy, Pascal Marcol, blieb am 8. März 1699 fast das Essen im Hals stecken. Das Festmahl des Stadtrats von Nancy für die herzögliche Familie schätzte er nämlich auf 800 Livres. Die Summe war aber nicht den Maas-Trüffeln geschuldet, von denen das Pfund damals nur 5 Livres kosteten. Die Anekdote belegt aber, dass Trüffel in der Region lange beheimatet sind. Im 19. Jahrhundert war Lothringen wohl auch die Drehscheibe des Trüffelhandels. Die Departements Meurthe-et-Moselle sowie Meuse produzierten damals etwa 8 Tonnen pro Jahr. Vor allem die Herbstvarianten Burgunder- und Gekrösetrüffel gedeihen ausgiebig in der Region. Die Perigord-Trüffel ist schwer zu finden, da in den Dreißigern die Sucher aus dem Perigord ziemlich wüteten. Aber in Kultivation gedeiht auch wieder diese etwas teurere Knolle. Typisch für die Maas ist die Gekrösetrüffel oder auch Tuber mesentericum. Mitte des 20. Jahrhunderts war sie so verachtet, dass man sie nur verzehrte, wenn die Kartoffel ausgingen. Seit einiger Zeit erlebt sie ein Revival. Im Maison des truffes et de la trufficulture in Boncourt-sur-Meuse erfährt man alles über die Trüffelproduktion. Im Herbst gibt es zudem Trüffelmärkte. Ein Bedeutender findet in Pont-à-Mousson in der Abbaye des Prémontrés statt. Die passenden Rot- und Weißweine aus der Region findet man im Ort.
 
Fuseau oder ahle Worscht auf lothringisch

Nicolas Basset befand in seinem 600-seitigen Schunken von 1858 über das Sölchen von Fleisch, dass dies in Lothringen ein sehr lukratives Geschäft sei – nicht falsch, aber auch nicht exakt. Vermutlich lag es daran, weil der lothringer Fuseau in Pariser Läden wie in ganz Frankreich auslag, aber Zutaten und Geschmack unterschiedlich ausfielen. Im 17. Jahrhundert bestand die schon damals bekannte Trockenwurst aus Schwein, Rind und Gewürzen. Im 19. Jahrhundert ersetzte man Gewürze durch Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch. Es dauerte aber bis 1913 bis es eine klare Definition für den Lotringer Fuseau gab. Edmond Richardin, bekannter Gastrokritiker und Kochbuchautor, der selbst aus Lothringen stammte, lieferte dafür ein altes Rezept: mageres, gepöckeltes Schweinefleisch, Pfeffer, Salz, Schalotten, Muskatnuss, Lorbeer, Thymian, Nelken und Petersilie werden zwei Tage im Rotwein eingelegt. Die Wurst wird sechs Tage getrocknet, dann drei Wochen mit Wachholderspähnen geräuchert. Entsprechend den Vorlieben der Konsumenten und Tricks der Metzger gibt es mittlerweile verschiedene Versionen auf Basis des Grundrezeptes. Bei einer lothringischen Brotzeit darf der Fuseau keinesfalls fehlen. Dazu ein Auxerrois aus den Côtes de Toul, den Côtes de Meuse oder aus der Mosel und die Vesper ist perfekt.
 
Der Käsekrieg

In sieben Ortschaften, darunter Meaux, wird im Departement Seine-et-Marne Brie hergestellt - seit Jahrhunderten. Ein Beweis dafür findet sich in der Buchhaltung anno 1217 der Gräfin der Champagne, die 200 Bries an den französischen König versendete. Sechs Jahrhunderte später streiten sich Talleyrand und Fürst von Metternich am Wiener Kongress, ob Brie oder bayerischer Blauschimmelkäse schmackhafter sind. Der Brie gewann natürlich das Rennen. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts gerät die Produktion allerdings in Krise. Viehfutter wird durch Getreide und Zuckerrüben ersetzt. Zudem lassen Produzenten aus Seine-et-Marne Milch aus Paris liefern. Meaux, Zentrum des Brie, bezieht hingegen Weidemilch aus dem Departement Meuse in Lothringen. Nach dem zweiten Weltkrieg, als der Futtermangel den Höhepunkt erreichte, beziehen viele Affineure aus Qualitätsgründen ihren Brie von Meaux oder aus der Meuse. 1980 kam die kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die neben Seine-et-Marne auch die Meuse mit einbezieht. Heute produzieren drei Käsereien in der Meuse über 70 Prozent der gesamten Produktion. Sprich, eigentlich ist der Brie ein Lothringer und müsste das Prädikat „de Meuse“ tragen statt „de Meaux“. Eine weitere Käsespezialität die sich auf zwei Regionen bezieht ist der Munster. Mit dem Namen Munster Géromé, kann man seine Herkunft aber auf die lothringische Vogesenseite klar abgrenzen. Übrigens schmeckt zu Brie ein Sekt der Côtes de Meuse, der zwischen Prickelndem und Cremigem Ausgleich schafft. Zum Munster empfiehlt sich hingegen ein Crillon des Vosges – ein Rhabarberwein aus den Vogesen.

Foto: Bertrand Jamot / Lorraine Tourisme

 


Veröffentlicht am: 10.06.2019

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