Der Stoff Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln und gilt als krebserregend. Am 11. April 2018 tritt laut D.A.S. Rechtsschutz Leistungs-GmbH (D.A.S. Leistungsservice) die EU-Verordnung 2017/2158 vom 20. November 2017 in Kraft, die Lebensmittelhersteller und Gastronomiebetriebe aller Art verpflichtet, den Acrylamidgehalt in den entsprechenden Lebensmitteln zu senken.
Das sollen sie mit verschiedenen Maßnahmen erreichen, zum Beispiel mit weniger Hitze beim Garprozess oder stärkearmen Kartoffeln für Pommes. Auf größere Unternehmen kommen darüber hinaus neue Dokumentationspflichten zu.
Hintergrund
Werden stärkehaltige Lebensmittel bei der Herstellung oder Zubereitung stark erhitzt, entsteht durch eine chemische Reaktion Acrylamid. Das kann etwa bei Pommes, Kartoffelchips, Keksen, Brot, Frühstückszerealien, Kaffee und Getreidebeikost für Kleinkinder der Fall sein. Acrylamid entsteht beim Backen, Frittieren und Braten – nicht beim Kochen – und erhöht das Krebsrisiko. Um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu verringern, hat die EU-Kommission 2017 eine EU-weite Verordnung verabschiedet, die am 11. April 2018 in Kraft tritt.
Wen betrifft die Neuregelung?
Die Verordnung betrifft jeden, der Lebensmittel herstellt und verkauft. Dazu gehört die Lebensmittelindustrie genauso wie Restaurants, Bäckereien oder die Imbissbude um die Ecke. Allerdings erlegt die Verordnung kleineren Unternehmern weniger Pflichten auf als großen Betrieben.
Wie sollen Unternehmer Verbraucher schützen?
Nach Informationen des D.A.S. Leistungsservice enthält die Verordnung keine verbindlichen Höchstwerte für Acrylamid. Sie gibt jedoch Richtwerte vor. Um diese möglichst weit zu unterschreiten, sind die Unternehmer künftig verpflichtet, bei der Herstellung und Zubereitung der Lebensmittel eine Reihe von Maßnahmen zu ergreifen. Bei der Zubereitung von Pommes sollen sie zum Beispiel Kartoffeln mit möglichst geringem Stärkegehalt verwenden. Die Knollen sollen bei einer Temperatur von über 6 Grad Celsius und bei einer bestimmten Luftfeuchtigkeit lagern. Um die Stärke auszuwaschen, sollen die Betriebe oder Gastronomen die Kartoffelstreifen vor dem Frittieren blanchieren oder sogar länger in kaltes Wasser einweichen.
Zudem gibt die Verordnung Richtwerte für die Temperatur bei der Zubereitung vor. Fritteusen beispielsweise sollen unter 175 Grad bleiben. Die Verordnung enthält eine Vielzahl solcher Vorgaben für verschiedene Lebensmittelarten. Größere Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, regelmäßig Proben ihrer Ware im Labor untersuchen zu lassen und ihre Maßnahmen zu dokumentieren.
Was ist sonst noch wichtig für Verbraucher?
Auf Lebensmittelverpackungen müssen künftig Hinweise stehen, wie Käufer das Produkt möglichst Acrylamid-arm zubereiten können. Dies betrifft beispielsweise Backtemperatur und -dauer. Faustregel: Je dunkler etwas gebacken oder gebraten ist, desto höher ist der Acrylamidgehalt. Bei Kartoffeln ist eine goldgelbe Farbe optimal. Gleiches gilt für Kroketten, Aufbackbrötchen oder Toast: vergolden statt bräunen. Übrigens: Fleisch und Fisch sowie alle nicht erhitzten, gekochten oder gedünsteten Lebensmittel sind frei von Acrylamid.
